Kahramanmaraş Mutfağı

İÇLİ KÖFTE

İç kıymanın hazırlanışı: Kıyma önce az su ilave edilerek kendi suyunda iyice pişirilir. Sonra doğranmış soğan ilave edilir. Tencerenin Kapağı kapanmadan gidip gelip karıştırılır. Tuzu eklenir. Soğan suyunu iyice çekince yağ ilave edilir ve uzunca bir süre kavrulur. Öyleki kavrulan kıymanın renge artık esmerleşir. Kavurma işleminin sonunda yağı süzülüp, bu yağda cevizlerde kavurulur. Kavrulmuş ceviz, karabiber, kırmızıbiber ilave edilip malzemeler birbirini buluncaya kadar karıştırılıp soğutulur.

Dış köftenin hazırlanışı: Çiğ köftelik siyah kıyma, bulgur, doğranmış soğan, tuz, karabiber, kırmızıbiber, reyhan elle karıştırılır. Kıymanın suyu ile köfte kuruyuncaya kadar yoğrulur. Az su ilave edilerek et makinasından geçirilir. Birinci çekilme işleminden sonra, yine el su ile ıslatılarak köfte yoğrulur. İkinci çekme işleminden önce ıslanmış şehriye veya çiğ bulgur ilave edilip iyice karıştırılıp ikinci defa çekilir. Köfte elle tekrar iyice karıştırılıp yoğrulur ve üzeri ıslak bir bezle kapatılır.

İçli köftenin hazırlanışı: Üzeri bezle kapatılan köfteden gerektiği kadar alınan parça elde yoğrulur, su ilave edilerek cıvıtılır. Elde edilen kıvamlı köfteden alınan küçük parçalar elde oyulabildiği gibimakinedede oyulabilir. Oyulmuş köftelerin içi kıyma ile doldurularak ağzı kapatılır, kaynayan tuzlu suda haşlanır. Haşlama işlemi sırasında köfte suyun yüzüne çıkınca piştiği anlaşılır yada kevgir kaşığa alınan köfteler kulağa yaklaştırıldığında çıtır çıtır sesler geliyorsa haşlama işlemi tamamlanmış demektir. Bağzı hanımlarımız içli köftenin haşlanmasında kemikli et suyu kullanmaktadır. Köfte oyma işlemi el alışkanlığı ve tecrübe gerektiren bir iştir. (Anonim)

EKŞİLİ ÇORBA

 Döğme önceden usulüne uygun ıslanır. Mercimek ve soğanla birlikte pişirilir. Çorbada kullanılması arzu edilensebze yıkanır, ayıklanır ve doğranır. Daha önceden haşlanmış nohut ve arzu edilen miktarda salça ile birlikte ilave edilerek pişirilir. Pişme işlemi tamamlanınca ekşisi ve tuzu ayarlanıp, yüzüne kızdırılmış yağ ve nane gezdirilir. Ekşili çorbada soğan ilavesi kişi zevk ve tercihine göre değişir. Dumas ve Maraş peyniri eşliğinde yenir. Ya da Maraş peynirinden yapılmış herhangi bir börek de ekşili çorbamıza eşlik edebilir.

 Ekşili çorbanın piştiğini gören ev ahalisi çok sevse de uzun süre tarhana çorbası yemenin bezginliği ile' Tarhana tar tar, karnımı yırtar eşgili şora gel beni kurtar.' diye mani ile karşılar ekşili çorbayı. Ekşili çorba bir nevi sebze çorbası olması ve kış aylarında yapılamaması nedeniyle, sebzelere kavuşmanın heyecanı bu şekilde dile getirilir. Burada 'Tar' ifadesi, mani içindeki 'Tarhana' kelimesi ile uyum göstermesinin yanı sıra; tarhananın kurutma işlemi esnasında sıra sıra dizilmesini kastetmektedir. (Anonim).

 EKŞİLİ AYA SULUSU

 Kemikli aya eti köpüğü alınarak haşlanır. Suyundan ayrılıp soğan ve yağla birlikte biraz çevrilir. Sonra salça eklenir ve biraz da onunla karıştırılır. Bu malzemelerin üstüne nohutla birlikte et suyu ilave edilir. Diğer tarafta kıyma; karabiber, kırmızıbiber, tuz, iki kaşık unla yoğrulur. Nohut gibi yuvarlanır. Tencerede kaymakta olan malzemelerin içine boşaltılır. Köfteler piştikten sonra tuzu, ekşisi ayarlanıp, yüzüne yağda kızıdırılmış nane ilave edilir. (Arzuya göre yemeğin içine sarımsakta bırakılabilir.) Bu yemeğin orjinali bu şekilde olmasına ve 'Ekşili Eya Sulusu' adı verilmesine rağmen günümüzde eya eti kullanılmadan sadece yuvarlanmış et köftesi ile yapılmaktadır. Hatta kıyma el ayası ile yuvarlandığında "ekşili aya sulusu" olarak isimlendirildiği söylenmektedir. (Anonim).

MUMBAR DOLMASI

 Bağırsaklar kasaptan temizlenmiş gelse de defalarca ters yüz edilerek yıkanır, kazınır yıkanır tuzla yoğrulur ve tuzlu suda bir süre bekletilir. Rengi iyice beyaz olunca doldurulmaya hazır demektir.

 Kullanılacak iç, dolmalık iç gibi hazırlanır. Huni ya da özel teneke boru yardımıyla bağırsaklara doldurulup, yerleştirilir. Bağırsaklar iki ucundan iple bağlanır, tuzlu ve salçalı suda pişirilir. Piştikten sonra her bir mumbar arzu edilen yağ çeşidi kullanılarak elle yağlanıp tepsiyle fırını sürülerek ya da teflon tavada ateş üzerinde kızarması sağlanır. (Anonim).

MERCİMEK KÖFTE

 Önce mercimeği kaynatıyoruz katı bir hal alınca içerisine bulgur bırakıp yarım saat dinlendirdikten sonra üzerinin sosu için soğanı yağda kavuruyoruz daha sonra bir yemek kaşığı biber salçası bırakıp iyice piştikten sonra altını kapatmadan biraz karabiber biraz nane bırakıyoruz. Ocağın altını kapatıp dinlenen mercimeğin üzerine hafif hafif gezdirip sonra iyice yoğuruyoruz. Üzerine ince kıyılmış maydanoz bırakıyoruz. Bu köfte yanında Maraş ekşili turşusu ile beraber afiyetle yenir.

 MARAŞ PİLAVI

 Etin kefi alınarak haşlanır, suyundan ayrılır. Et, ince doğranmış soğan, ufak doğranmış havuç ve yağın bir kısmı ile kavrulur. Et suyu kullanılarak pilavın suyu ayarlanır, kavrulmuş havuç eklenir daha önceden sıcak su ile haşlanmaya bırakılmış pirinç yıkanıp suya salınır. Kaynadıktan sonra orta ateşte pişirilir. Kalan yağla yağlanır. Dinlendikten sonra pilav, tabağa çekilir. Yüzüne karabiber, kırmızıbiber ve çok az tarçın serpilerek et pilav üstüne yerleştirilir. (Anonim).

TAS PİLAVI

 Et, soyulmuş arpacık soğan, küp küp doğranmış havuç, patates, tuz karabiber, kırmızıbiber, salça, az yağı ile iyice karıştırılır. Bir güveç kabına, veya bakır bir tencere veya ısıya dayanıklı bir cam kaba basılır. Güveç kabı bir leğene ters kapanıp, üstüne hafif bir ağırlık bırakılır. Leğenin kenarına su ilave edilir. Suyun içine birer parça et ve sebze atılır, kaynama noktasına kadar hızlı, kaynadıktan sonra, kısık ateşte pişmeye terk edilir. Suyun içindeki sebze ve etten güveç içindeki etin pişip pişmediği kontrol edilir. Piştiğine kanaat getirilirse leğen kenarındaki suya önceden haşlanmış, yıkanmış pirinç salınır ve pilavıda pişirilir. Pişme ve dinlenme süresinden sonra güveç kaldırılır ve servis yapılır. Bu yemek hindi ve tavuk etiylede pişirilebilir. (Anonim)

DÖVME PİLAVI

 Dövme (yarma) akşamdan 1/3 oranında su ile usulüne uygun bir taşım kaynatılıp ıslanır. Sabah suyu ve tuzu ayarlanıp tekrar kaynatılır, piştikte sonra taze yap eritmeden içine katılır. Yüzüne karabiber ve kırmızıbiber serpilir. İstenirse Nohutluda yapılabilir. Ekşili yemeklerin yanında sunulur.

ELİ BÖĞRÜNDE

 Et, tuz, kekik ve kırmızıMaraş biberi ile karıştırıldıktan sonra tavanın bir tarafına yerleştirilir. Diğer tarafınada irice doğranmış domates, biber ve isteğe göre sarımsak karıştırılıp yerleştirilir. Tava fırına sürülür. 30 dk kadar pişirilip lavaş ekmek ve ayran eşliğinde yenir. Çarşı esnafının rağbet ettiği bir fırın yemeğidir.

TARHANA ÇORBASI

 Tarhana yıkanır akşamdan ıslatılır. Eğer ıslatma suyu ekşi ise dökülür, üzerine yeteri kadar su eklenir, ve tercihen düdüklü tencerede pişirilir. Pişen tarhana tahta kaşık ile iyice özeyerek ve dövülerek kıvama getirilmeye çalışılır. (Fakat el blendırı yardımı ile arzu edilen kıvam daha kolay elde edilir.) Çorba bu şekilde en sade haliyle de tüketilebileceği gibi, taze yoğurt ve tercih edilen et suyu çeşitleri eklenerek, çırpılıp; didilmiş beyaz et veya siyah et veya minik minik yuıvarlanmış kıyma köftelerde ilave edilebilir. Tuzu ayarlanır, üzerine yağda pembeleştirilmiş sarımsak, nane kırmızıbiber dökülür.

 En sade ve orjinal hali küp küp doğranarak haşlanmış şalgamların çorbaya ilavesi ile yapılan şalgamlı çorbadır. "Şalgam aşa girince yağ oldum sanır" atasözündeki felsefi mesaj bir yana şalgam eklenmiş çorbaya yağ konulması gereklidir. Çorba içine mevsimine göre, ıspanak, yarpuz, pancar sapı, maydanoz çeşitlerinden ilave edilerek sebzeli tarhana çorbası da yapılabilir. (Anonim)

KELLE PAÇA ÇORBASI

 İyice ütülmüş ve temizlenmiş baş ve ayaklar büyük kelle kazanına bırakılır. Yüzüne gelen kef alınır, sarımsakların bir kısmı, soğan, patates, limon, karabiber, kırmızıbiber ilave edilip kısık ateşte pişmeye bırakılır. (Düdüklü tencerede de pişirilebilir.) Pişme işleminin sonunda baş ve ayakların yenilebilir etleri kemiklerden ayrılır, doğranır, tel süzgeçte süzülmüş et suyu ile bir araya getirili. Ekşisi, tuzu ayarlanıp yüzüne yağda kızdırılmış nane ve kırmızıbiber dökülür. Kahramanmaraş'ın işlek cadde ve sokaklarında her köşe başında yer alan ve günün 24 saati açık olan kelle paça salonları dikkat çeker. Kelle paça suyu evlerde tarhana ıslatmak için kelle paçacıdan alınabilir. Maraş Mutfak Kültüründe bu yemeğin önemli ve ayrıcalıklı bir yeri vardır.

TIRŞİK ÇORBASI 

 Pancara benzeyen yeşil bir bitkidir. Tırşik çorbası, miğdeyi yemeklere hazırlayan, sağaltıcı nitelikleri olan içecektir. Genellikle kış aylarında Andırın yaylalarında yetişir. Yetiştiği kış mevsiminde emekle yapılan sevilerek tüketilen sağaltıcı (tedavi edici) çorbadır.

TAZE SEBZE DOLMASI

 Sebzeler ayıklanıp oyulur. Asma yaprağı haşlanır, et kabağı olabildiğince enli dilinir. (Kabak sıcak suya batırılıp çıkarılır.)

 Oyulmuş sebze içlerinin sert kısımları soğan, sarımsak, domates ayrı ayrı olmak üzere robotta çekilir. Kıyma, salçalar, tuz, karabiber, kırmızıbiber, yağ, robotta çekilmiş malzemeler ile karıştırılır. Malzemeler birbirini bulunca pirinç eklenir, tuzu salçası son bir defa ayarlanır. Hazırlanmış sebzeler yarıdan biraz fazla doldurularak kapaklanır tencereye dizilir. Yüzüne tuz serpilir, bir çay bardağı su eklenir. Taze sebze dolmasına pişme suyu az konur, çünkü pişme işlemi sırasında salının sebze suyu fazla su gerektirmez. Kaynayıncaya kadar hızlı ateşte, sonra kısık ateşte pişmeye terk edilir. Sebzeler yumşayınca erik ve koruk tencerenin üstüne yerleştirili, bunlar yumşayınca kaşığın tersi ile ezilir, ekşinin tencerenin derinliklerine doğru inmesi sağlanır. eğer erik veya koruk yoksa sumak, vişne ve nar ekşisi ile yapılan ekşi karışımı tencerenin üzerinde gezdirilir. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra dinlendirilir ve servis yapılır (Anonim)

KURU SEBZE DOLMASI

Kuru sebzeler haşlanır. Asma yağrağı suda beklenir. Tuzundan ayrılıp haşlanır, lahana ve pancar kullanılacaksa haşlanır, haşlanmış tüm sebzeler ayrı ayrı kaplarda ıslanır. havuç sivri kısımları kesilir geniş kısmından oyulur. havuçları tabana oldukça geniş şeklinde koni olmalıdır. Derin dondurucuda saklanmış domatesleri iç harca eklenecekse domates salçası kullanılmaz.

 Soğan, sarımsak mutfak robotunda çekilir. Kıyma, salçalar, tuz, karabiber, kırmızıbiber, yağ robotta çekilmiş malzemeler ile karıştırılarak bu malzemelere pirinç eklenir, eğer ekşisi doldurulmuş can eriği veya korukla sağlanmayacaksai ekşi karışımı ilave edilir. Kış dolmasının dışı pişmiş olduğundan dolma doldururlurken ekşisi eklenebilir. Tuzu, salçası son bir defa ayarlanır, haşlanmış sebze kuruları doldurulur. Elle bastırılıp yastılanır, sarmalar düzgünce sarılır ve tencereye yerleştirilir. Yüzüne tuz serpilir, dört su bardağı kaynamış su eklenir. Önce hızlı ateşte sonra kısık ateşte pişmeye terk edilir. Pişme işlemi tamamlandıktan sonra dinlendirilir ve servis yapılır. (Anonim)

MARAŞ ÇÖREĞİ

 Un, Erimiş yağ, çörek otu, tuz veya şeker, (tuzlu ise bir fiske şeker, şekerli ise bir fiske tuz) ile hamur yoğrulur. Dinlendirilir. Küçük küçük yumaklara ayrılır. Pasta tabağı büyüklüğünde özel çizgili şekil verecek merdanesi ile açılıp orta sıcaklıktaki fırında pişirilir. Ramazan ayı ve bayramında özelikle yapılır. Ramazan ayının son haftası, bayram arifesinde tüm fırınlar sabahlara kadar çörek üretimi için çaılışır. Hatta Ramazan bayramının, Kahramanmaraş'ta diğer bir adı da "Çörek bayramı"dır. Bayram sabahı hoşaf eşliğinde sunulur.

RAVANDA

 Üzüm salkımından ayıklanan olgunlaşmadan çürümeye yüz tutmuş üzüm tanelerinden yaş olanlar bir bezin içinden toplanır. Üzerine ağırlık konularak kevgir üzerine bırakılır. Tanelerden sızan su alta bırakılan leğende toplanır. Toplama işlemi tamamlanınca su kaplarla güneşe bırakılıp koyulaştırılır. Elde edilen koyyu şerbetkavanozlanarak kaldırılır. İçileceği zaman su bardağına bir tatlı kaşığı konur, soğuk su ilavesi ile şeker miktarı ayarlanır ve içilir.