Dondurma Müzesi

DONDURMA MÜZESİ – 2018

Yer: Kurtuluş Mahallesi 15.Sokak no:7, Dulkadiroğlu / Kahramanmaraş

Açılış Tarihi: 10 Ekim 2018

   Şehrimizin simge ürünlerinden bir tanesi de hiç şüphe yokki Kahramanmaraş Dondurmasıdır. Doğadan, sunum tezgahlarına kadar çeşitli aşamalardan geçen bu nadide ürün şehrimizin olduğu kadar ülkemizinde bir sembolü ürün olmuştur. Önemli bir değer olan Kahramanmaraş Dondurması’nın aldığı bu değeri, geçtiği aşamaları Dondurma Müzesi ile anlatılmaktadır. Tarihi Katip Han binasına teşhir edilen müze Zemin+2 kattan oluşmaktadır. Her kat ayrı bir sunum alanı olarak düzenlenmiştir.

   Gelin şimdi Kahramanmaraş Dondurması’nı anlatan müzemizi tanıyalım;

   Büyük bir enikli/kuzulu kapıdan binanın geniş avlusuna girdikten sonra konuklara ilk olarak ‘’Yaylada Keçi Otlatan Çoban Ve Salep Toplama Anı’’ gösterilmiştir.

   Bu alana dondurma tanıtım ve sergi salonu ile dondurma yapımının geçmişinde kullanılan aletlerin sergilendiği iki ayri salon açilmaktadir;

   Batı tarafta yer alan oda da, dondurma tanıtımı ve gelen konuklara dondurma yapımına ilişkin bilgiler sunulmakta ve dondurmaya ait sergiler bulunmaktadır. Diğer slonda ise, dondurma yapımının geçmişine ait aletler teşhir edilmiştir.

1.Katta dondurma sütünün keçiden sağılmasi ile başlayip; kaşıkçı ustasının elindeki matlak ile dondurmayı döverek sunuma hazır hale gelişindeki süreç sergilenmektedir. Burada keçi sütünün sağılması, sütün bakır kazanda kaynatılması, süte şeker ve salep ilave edilip, sonra bakır teş(büyük leğen) de dinlendirilip;  ahir dağından kışın yağan karların toplanarak kuyulara bastırılan karın dondurma küleklerinde dondurmanın soğutulmasının sağlandığı ve dondurmanın kaşıkçı ustasının tezgahına gelişi ve sunumu anlatılmaktadır.

2.Kat a geçtiğimizde ise; burada 5 sergi salonu ziyaretçilere sunulmaktadir. Bu salonlar;

1 Numaralı salonda keçi sütünün özellikleri ve salep(orkide) bitkisi anlatılmakta,  tanıtılmaktadır.

2 Numaralı salonda dondurma tarihine ait kullanim eşyaları sergilenmektedir(süt güğümü, dondurma fıçısı, salep değirmeni, salep terazisi, el oyma dondurma fıçısı vd.)

3 Numaralı salon 1920 li yıllara ait dondurma satışı anlatılmaktadır.

4 Numaralı salon 1950 li yıllara ait dondurma satışı anlatılmaktadır.

5 Numaralı salon ise 1970 li yıllar ile başlayan dondurma satışı sahne edilmiştir..

   KahramanmaraşMaraş Dondurmasının Özellikleri; Maraş Dondurması keçi sütüne beyaz şeker ve salep ilave edilerek hazırlanan, karışımın pastörize edilmesinden sonra üretim tekniğine göre işlenerek elde edilen ve uygun ambalajlara konulan süt ürünüdür. Maraş dövme dondurması düşük hacim genişlemesi yapar, kendine özgü hoş bir lezzete, tada, kokuya ve aromaya sahiptir. A ğızda uygun erime ve damaktaki uyaranlarla yaptığı muhabbetin sonucu vazgeçilmez tat alma tutkusudur. Maraş dondurması özlü, elastiki tekstüre (fizyolojik yapıya) sahiptir, homojendir, parlak beyaz renklidir ve erimeye karşı dayanıklı olduğundan düşük ısıda niteliklerini uzun süre korur ve tadını zamana yayarak farkını fark ettir en evrensel bir değere dönüşür.

   Kahramanmaraş ’ı kuşatan Ahir Dağının eşsiz flora ve faunası bu dondurmayı benzersiz kılan temel etmenlerdendir; bu coğrafyaya özgü kekik, keven, sümbül ve çiğdem gibi çiçeklerle beslenen keçilerin eşsiz kıvam ve aromaya sahip sütleri yabani orkide çiçeklerinin yumru köklerinden elde edilen salep, Maraş Dondurmasına taklit edilemez bir lezzet, aroma ve kıvam sa ğlar.

   Maraş ve yöresinde yetişen salep olan E.veratrifolia türünün parçalı yumruları azdır, buna karşılık diğer saleplerde rastlanmayan büyüklükte, iri yumrular bulunur. Deniz seviyesinden 2000-2500 metre yüksekliklerde, nemli yaylalar ve yamaçlarda yetişir.

   Salep, yumrulu orkidelerden elde edilir. Topraktan çıkarılan yumrular bol su ile yıkanır ve temizlenir. Daha sonra su veya ayran içinde kaynatılır. Kaynatma sonucunda yumruların gelişmesi durdurulur ve salebin kendine has aroması oluşur. Su iyice kaynadıktan sonra yumrular su içerisine daldırılır, kaynama durur, tekrar başlayıncaya kadar su içerisinde 10-15 dakika tutulur. Çıkarılıp soğuk suya daldırılır, yıkanır, betonda veya ipe dizilerek kurutulur. Keçi sütünün beyazlığ ı, kendine has aroması, salep ile birleşerek Maraş Dondurmasına eşsiz, özel lez zetini verir.

   Maraş Dondurmasının Özgün Yapımı; Evde odun ocaklarında kalaylı bakır bir kazanda ısıtılan süzülmüş ılık süte önce bir miktar şekerle karıştırılmış salep, daha sonra da şekerin geri kalan kısmı  ilave edilir. Karışım(10 kg süt, 2,7 kg şeker, 0.06 kg salep) sürekli, özel tahta kaşıklarla savrularak yaklaşık 25 dk. Kaşıktan damlayan karışım sününceye kadar, pişirilir ve çeşme suyu altında soğutulur. Dükkânda karşım, bir küleğin içinde kara yerleştirilmiş, tulumbaya aktarılır; tulumba, kapağından elle çevrilerek, içindeki karışımın kısmen donması sağlanır ve çelikten yapılmış bir dondurma kaşığıyla da en az 20 dk. dövülerek işlenir; diğer bir anlatımla dondurmaya dönüştürülür. Yapım sırasında tulumba ile külek arasındaki kara tuz serpilir, kar bastırılarak sıkıştırılır. Böylece suda çözünen tuz endotermik olduğundan ve tuz suyun donma noktasını düşürdüğünden karışımı içeren kovanın, erimiş su \kar karışımıyla soğutma etkinliğini arttırır. Bir diğer püf nokta süt pişirilirken meşe odunları budaksız seçilir ki is(duman) çıkmasın süte sinmesin .

Keçi Sütü; Keçi Sütü Nedir?

   Keçi sütü bileşim ve besin elementlerinin zenginli ği bakımından anne sütüne en yakın süt olduğu bilinmektedir. Bileşim açısından inek sütüne de yakın değerlere sahiptir. Keçi sütü proteinlerinin %75'i kazeinden oluşur ve bundan dolayı "Kazeinli Sütler" grubundadır. Karoten oranı düşük olduğu için inek sütünden daha beyazdır. Karoten süte Vitamin -A olarak geçmektedir.

   Keçi sütünün bebek gelişimi için iyi bir kalsiyum kaynağı olduğunu söylemek mümkündür. Keçi sütü A-vitamini bakımından inek ve anne sütüne oranla yaklaşık 2 kat daha zengindir. Keçi sütü yağının yakla şık % 99'u trigliseritlerden oluşur. Keçi sütünün, kısa zincirli yağ asitlerince zengin olması, özellikle sindirim yeteneği henüz gelişmemiş bebeklerin beslenmesinde keçi sütünden yararlanılmasını ya da keçi sütünden üretilmiş bebek mamalarının kullanımını ideal kılmaktadır. Nükleotidler, serbest amino asitler ve poliaminler gibi birçok bioaktif bileşik keçi sütünde doğal olarak yüksek seviyelerde mevcuttur.

   Keçi, do ğası gereği dağlık, engebeli ve yeşilin, yani oksijenin bol olduğu yüksek rakımlı yerlerde yaşamayı sevdiği için sütünde çok nadir verem mikrobuna(Mycobacterium tuberculosis) rastlanır, inek sütünden daha az mikroorganizma ve pestisit kalıntısı içermektedir.

   Salep; Salep dondurma yapımında Türkiye’de ilk defa Kahramanmaraş ’ta kullanılmıştır. Ülkenin diğer yörelerine de Kahramanmaraş’tan yayılmıştır. Özgün Maraş dondurması üretiminde kullanılan salep, Toros ve Amanos Dağları’nın 1000 -1200 rakımlı belirli kesimlerinde bulunan bazı yabani orkide türlerinin yumrularından elde edilir. Bu salep, ürünün kendine özgü tekstür, lezzet ve aromasını veren bileşikleri yeterli düzeyde içerir.

   Salebin elde edildiği orkide türlerinde, bir önceki yıla ait eski (ana, ebe yumru; o yılın bitkisinin toprak üstü sürgününü oluşturduğundan büyük buruşuk) diğeri genç (kardeş, hemşire yumru; o yılda meydana gelmiş, gelecek yılın bitkisini oluşturacak genç, küçük, dolgun) olmak üzere iki yumru bulunur. Bitki çiçekte iken yeni yumru toplanır; daha büyük sert, buruşuk kirli beyaz renkte olan eski yumru bırakılır. Toplanan taze küçük kök yumrular, soğuk suyla yıkanarak temizlenir, süt, peynir altı suyu veya ayranda, enzimatik faaliyetleri durdurmak, yumuşatmak ve dış kabuğunu gevşetmek için, 10 -15 dk. Haşlanır. İpe dizildikten sonra da tercihen gölgede, havadar bir yerde 7 - 10 gün kurutulur. Bu işlemler sırasında yumrular ağırlı ğının yaklaşık % 87,5’ini kaybeder. Kaynatmadan kurutulan yumrular ile benzerliğinden dolayı bazen salep niyetine satılan it sarımsa ğı yeterli sertlikte olmadığından, mazı tohumu gibi kolay parçalanır. Kurutulmuş salep yumruları oval, bazen çatallı (diş şeklinde), 1-4 cm uzunlukta, yarı saydam, kirli beyaz -sarı renkte, yüzeyleri pütürlü karmaşık hafif lezzetlidir. Bu yumrular daha sonra bir kaç kez düşük devirli değirmende, son yıllarda makinelerde öğütüldükten sonra toz haline getirilir ve ince eleklerden geçirilerek kaba parçacıklarından ayrılır. Salep yumrularının ortalama bin tanesinde n 1 kg toz salep elde edilir.

   Kahramanmaraş ve çevresi yabani orkideler bakımından ülkenin önemli bir yöresidir. Ancak ülkenin bu yöresinde salep elde edilen alan sınırlı olduğundan üretim fazla değildir; yılda 300- 400 kg elde dildiği belirtilmektedir.

   Kahramanmaraş yöresinde elde edilen yayla salebi ise Maraş salebi olarak bilinir, 1000 -1200 rakımlı yerlerde yetişir. Nisan aylarından Temmuz sonuna kadar toplanır. Daha iri olan bu salep, dondurma yapımında bir litre süte 0.06 kg salep katılarak kullanılır.

   Dondurmada Salebin Kullanımı; Saleple yapılan dondurma, çok muhtemelen içme amaçlı sıcak salebin (süt, şeker ve salep karışımının) bozulmaması için serin bir yerde geceleyin tesadüfen donması; ertesi günde donmuş salebin, metal bir çubukla karıştırılarak, incelenmesi sırasında kıvamlı, sakız gibi uzayan, beğeniyle yenebilen bir hale gelmesi sonucu ortaya çıktığı sanılmaktad ır. Salepli dondurmaya, özlü düzgün bir yapı vermek için, dövme demir kaşıkla karıştırarak Maraş’ın ünlü dövme dondurmasının temelini atmışt ır. Salebin dondurma yapımında kullanımının artmasıyla, özellikle 1930’lu yıllardan itibaren, Kahramanmaraş salep ticaretinin önemli merke zleri haline geldi.

Çalışma Saatler: Sabah:      08:00 – 12.00 –

                             Öğle:         13.00 – 17.00

İrtibat: 0344 251 27 19


NOT: MÜZEMİZE GELECEK GRUP MİSAFİRLERiN 20 KİŞİLİK OLMAK KAYDI İLE GELMEDEN ÖNCE MUTLAKA RANDEVU TALEP EDEREK ZİYARETLERİNİ GERÇEKLEŞTİRMELERİ GEREKMEKTEDİR.