كشك مرعش (طرحانة )

أصبح الكشك الذي يحضر بشكل مختلف ومتفرد فى كهرمان مرعش غذاء لاغنى عنه بالنسبة للمرعشيين. وأصبح كشك كهرمان مرعش علامة تجارية فى تركيا حيث يختلف فى نكهته وتركيبته ولذته عن أي كشك آخر ينتج في أي منطقة فى تركيا. يعد كشك كهرمان مرعش ثقافة مختلفة ومن هذا المنطلق احتل مكانا هاما فى حياة المدينة. وأثناء مرحلة التحضير وكنوع من أنواع الثقافة الموروثة تجتمع نساء الجيرة وفي الساعات الأولى من الصباح يقومون بفرش الكشك على لوح خاص يسمى (جيغ). وأهم سمة من سمات كشك كهرمان مرعش اختلافه عن الكشك فى المناطق الأخرى من حيث النكهة واللذه ويبدأ تحضيره فى شهر يوليو وأغسطس حين أن الجو والرياح تكون مناسبة. فى هذه الشهور وفقط فى كهرمان مرعش وليس في أي منطقة أخرى فى تركيا ما يسمى فيريك (وهو حالة الكشك قبل أن يجف مباشرة)وهو نوع فريد تختص به مرعش.

تبدأ مرحلة عمل كشك كهرمان مرعش بإختيار القمح المناسب للكشك ثم عند الطحان يتم تحضيره ليصبح قمح مشقق . تقوم الأسرة الواحدة بحساب احتياجها السنوي من الكشك والمقدر ب 22 كجم وعمله . يوضع القمح المشقق داخل قدر كبير قائم على أربعة أرجل صاج والمعبأ بالماء بنسبة 2/3 ثم تتم تسويته كما الأرز.وبعد أن يكتمل سواه يتم رفعه من على النار مع الإستمرار في تقليبه. ثم يغطى هذا القدر بصينية كبيرة ويترك ليكتمل سواه مره أخرى على البخار الناتج من القمح المشقق بداخله . ثم يؤخذ القمح ويوضع على قطعة كبيرة من القماش مبللة ويترك حتى يبرد وبعد أن يبرد يتم عجنه جيدا كما العجين . لكل كيلو قمح مشقق يضاف من 1.5إلى 3 كيلو زبادي حامض كامل الدسم ويخلط جيدا . بمعنى آخر لكل 22 كيلو قمح مشقق يضاف 30 – 40 – 50 - 60 كيلو زبادي . الزبادي المستخدم يعطي للكشك لذة ويجعله مقرمش (خشن).

إلى جانب الزبادي يتم إضافة الزعتر وحبة البركة (الحبة السوداء) وما يماثلهما من البهارات وخلطهم جيدا.

بعد هذا العمل وفي الساعة 3 أو 4 بعد منتصف الليل يتم فرده على ألواح قصب تسمى جيغ من قبل فتيات الحي . وبعد يومين أو ثلاثة أيام يتم سحبه من الجيغ فى الصباح . وفي كهرمان مرعش وعند وجود ضيف للأسرة يقدم هذا الكشك مع اللوز وعين الجمل (الجوز) إكراما للضيف .واليوم في كل حي ومنطقة في تركيا تستطيع أن تأكل الكشك إلا أنه ليس بنفس القدر من اللذة والخصوصية لكشك كهرمان مرعش فكشك كهرمان مرعش لا يمكن أن تأكله في أي مكان آخر.