أهم الأطعمة والنكهات التقليدية

كبة - İÇLİ KÖFTE

تحضير اللحمة المفرومة (التي تحشى بها الكبة) : في البداية تتم تسوية اللحمة جيدا باضافة القليل من الماء عليها ثم يضاف البصل المبشور وبدون وضع غطاء الطنجرة من آن لاخر يتم التقليب ثم يضاف الملح وبعد ان يتشرب ماء البصل تماما يضاف الزيت وتقلى اللحمة لفترة طويلة في الزيت حتي يصبح لونها بني أو اسمر . بعد انتها عملية القلي يتم تحميص الجوز في الزيت مع الفلفل الاسود والفلفل الاحمر ويتم الخلط جيد حتى تبرد.

تحضير غلاف الكفتة الخارجي : يتم خلط اللحم البقري المفروم مع البرغل والبصل المبشور والملح والفلفل الأسود والأحمر والريحان خلطا يدويا . ويستمر العجن حتى يجف تماما من الماء . ثم يضاف القليل من الماء وتمر على ماكينة فرم اللحم وبعد مرورها الأول يضاف قليل من الماء مرة أخرى وتعجن وتمر مرة أخرى على ماكينة فرم اللحم وبعد مرورها المرة الثانية يضاف الشعرية التى كانت منقوعة في الماء مع البرغل النيء وتخلط جيدا .وتعجن الكفتة مرة أخرى يديويا ويتم تغطيتها بقطعة قماش مبللة .

تحضير الكبة : يتم أخذ الكفتة المغطاة بقطعة القماش المبللة ويتم البدء في تشكيلها قطعا باليد المبللة قليلا بالماء وذلك لتسهيل تشكيلها ثم يوضع ثم يوضع داخل كل قطعة اللحمة المفرومة المعدة للحشو وتغلق ثم يتم وضعها في الماء المغلي مع الملح وبعض السيدات يستخدمون شوربة عظم اللحم حتى تطفو على سطح الطنجرة وبها يفهم أنه قد تم نضجها ثم يتم أخراجها من الماء . وتحضير الكبة يحتاج إلى خبرة ويد متمرسة عليها .

شوربة حامضة - EKŞİLİ ÇORBA

في البداية يتم نقع القمح في الماء بشكل مناسب طبقا للأصول ثم يطهى مع العدس والبصل . ثم يتم غسل الخظروات المستخدمة جيدا وتقطيعها . ثم يضاف الحمص المسلوق مسبقا مع الصلصة . بعد أن تتم عملية الطهي يتم اضافة الملح والزيت مع النعناع . ويضاف البصل طبقا للرغبة . وتؤكل مع الجبن أو أي معجنات بالجبن كالبوريك مثلا .

وحين يشاهد أهالي البيت طبخ الشوربة الحامضة ورغم حبه لشوربة الكشك إلا أنه مل من كثرة أكله لها فيقوم بالغناء للشوربة الحامضة التي أنقذته من شوربة الكشك .وهكذا يتم ذكر الشوربة الحامضة باعتبارها شوربة خضار ولا تطهى في الشتاء.

كفتة كروية تشكل بين راحتي اليد - EKŞİLİ AYA KÖFTE

يتم سلق اللحمة ، ثم تفصل عن العظم ثم يضاف عليها بصل وزيت وتقلب وتضاف الصلصة وتخلط . ثم يضاف الحمص مع شوربة اللحم . على جانب آخر يتم عجن اللحمة المفرومة مع الفلفل الاسود والاحمر والملح وملعقتين دقيق ثم تكور بحجم حبة الحمص . ثم تفرغ هذه الملزمة في الطنجرة وهي تغلي ثم يضاف عليها الملح والحامض حسب الحاجة ويضاف النعناع المقلي في الزيت . وهذا الطعام بهذه الطريق على أصله إلا أنه في وقتنا الحالي يطهى الطعام بالكفتة المكورة فقط .ويسمى الصوص صوص الكفتة الكروية .

المنبار - MUMBAR DOLMASI

 يتم غسل الامعاء جيدا مرارا وتكرارا ثم يتم غسلها بالملح وتترك في ماء وملح فترة . وعندما يصبح لونها أبيض تعتبر جاهزة للحشو .

يتم تحضير الحضو من الداخل كالمحشي .ويتم حشوها وتربط من الطرفين بخيط وتطهى في ماء مع الملح . بعد طبخها يتم دهن كل قطعة بالزيت وتوضع في صينية ثم توضع في الفرن أو على قلاية تيفلون على النار .

كفتة عدس - MERCİMEK KÖFTE

أولا يتم غلي العدس ثم يترك مع البرغل فترة للراحة نص ساعة وبعد فترة الراحة ويضافة الصلصة الخاصة به وهي تعد كالتالي يقلى البصل في الزيت ثم يوضع عليه ملعقة صلصلة الفلفل وتقلب جيدا ثم يضاف فلفل أسود ونعناع وتترك . ثم توزع الصوص الذي تم تحضيرة على العدس . مع وضع بقدونس مفروم .ثم تؤكل بالهناء والشفاء مع الطرشي المرعشي.

أرز مرعش - MARAŞ PİLAVI

يتم سلق اللحمة ثم فصلها عن الماء . يتم قلي اللحمة والبصل المبشور وقطع الجزر المبشورة في القليل من الزيت . ثم طهى الأرز في شوربة اللحمة ثم يضاف اللحم المعد عليه ويترك حتى ينضج على نار متوسطة ثم يوضع في الطبق ويوزع عليه فلفل اسود وأحمر والقليل من القرفة.

أرز البرام - TAS PİLAVI

يخلط اللحم مع البصل ومكعبات الجزر والبطاطس والملح والفلفل الأسود والأحمر والصلصة والقليل من الزيت ويقلب جيدا. توضع في برام (فخار) أو طنجرة نحاس ويضغط عليها ، ثم يتم قلبها في قدر فخار وتغلق ويوضع عليها ثقل ويوضع ماء على أطراف القدر ثم يضاف مع الماء قطع من الخضروات وتترك للطهي على نار متوسطة بعد غلوها .ويتم التأكد من تمام نضج اللحمة والخضروات . بعد اكتمال النضج يوضع الأرز المسلوق وبعد النضج وتترك للراحة يتم تقديمها ويمكن طهي هذا الطعام باستدام لحم الدجاج .

أرز القمح (البرغل) - DÖVME PİLAVI

يتم غلي القمح المشقق في الماء بنسبة 1/3 مساءا وفي الصباح يتم غليه مرة أخرى بعد ضبط مقدار الملح والماء . وبعد تمام تسويته يتم اضافة الزبدة . ويوزع الفلفل الأسود والاحمر عليه ويمكن أن يطبخ مع الحمص في حالة الرغبة ويقدم مع الأكلات الحامضة.

صينية لحم خاصة - ELİ BÖĞRÜNDE

بعد خلط اللحم مع الفلفل الأحمر المرعشي والملح والزعتر توضع في الصينية على طرف منها وعلى الطرف الآخر توضع الطماطم مقطعة والفلفل والثوم حسب الرغبة بعد خلطهم. ثم توضع في الفرن لمدة 30 دقيقة وتؤكل مع الرايب والخبز ويفضلها التجار في الأسواق .

شوربة ترهانا (الكشك) - TARHANA ÇORBASI

يتم تندية الكشك (الرقاق) من المساء ثم يوضع في الطنجرة ويفضل طنجرة الضغط ويضاف عليه الماء بالقدر الكافي ويم طهيه على النار على أن يتم الضغط عليه وتقليبه بواسطة ملعقة خشبية ويمكن أن تشرب الشوربة سادة ويمكن أن يضاف عليها شوربة لحم أو قطع كفتة صغيرة ، يتم وضع الملح حسب الرغبة ويضاف الثوم المقلي في الزيت ويتم رش النعناع والفلفل الأحمر.

ويمكن أن يضاف قطع الشلغم أو حسب الرغبة يمكن أن يضاف سبانخ أو بنجر أو مقدونس أو غير ذلك من أنواع الخضروات وفي هذه الحالة تصبح الشوربة شوربة طرهانا بالخضروات .

شوربة جواهر اللحوم (الرأس والكوارع) - KELLE PAÇA ÇORBASI

يتم تنظيف الكوارع والراس جيدا ثم توضع في القدرمع الماء لسلقها ويتم اخراج الرغوة منها ويضاف الثوم والبصل والطماطم والليمون والفلف الأحمر والأسود وتترك على نار هادئة (ويمكن استخدام طنجرة الضغط) وبعد انتهاء عملية الطهي يتم فصل اللحم عن العظام وتقطع ، ثم يتم تصفية الشوربة بالمصفاة ثم يوضع الحامض الملح والفلف الأحمر والنعناع، في كهرمان مرعش وفي الشوارع المطاعم التي تقدم هذه الشوربة كثيرة وتقدم الخدمة 24 ساعة في اليوم .وتعد من الأطعمة الهامة في مطبخ كهرما مرعش.

شوربة تيرشيك مثل شوربة الملوخية - TIRŞİK ÇORBASI 

هو نبات أخضر يشبة البنجر . شوربة تيرشيك وتقوم بتأهيل المعدة للطعام وهو شراب صحي ومفيد ، وهو نبات ينمو في شهور الشتاء على تلال أنديرين ويحتاج الكثر من الجهد وهي شوربة صحية ومفيدة.

محشي الخضروات الطازجة - TAZE SEBZE DOLMASI

يتم غسل الخضروات وتنظيفها وتجهيزها ويتم سلق أوراق العنب ويتم شق الكوسة بالسكين (ويتم وضعها في الماء الساخن واخراجها )

وما سوف يتم حشو الخضروات فيه خليط من البصل والثوم المبشور والطماطم ويتم خلطهم جيدا ثم يتم خلط اللحمة المفرومة والصلصة والملح والفلفل الأحمر والأسود والزيت على أن يتم خلطهم جيدا ثم يضاف الأرز. ثم يتم ضبط مقدار الصلصة والملح لآخر مرة ويتم حشو الخضروات السابق تجهيزها وتوضع في الطنجرة بمقدار يزيد عن نصف الطنجرة قليلا ويوزع الملح عليها ويضاف كوب ماءء واحد تطهى على نار عالية حتى الغليان ثم على نار هادئة ثم يضاف دبس الرمان والسماك والكريز وبعد انتهاء عملية الطهي تترك فترة للراحة ثم يتم تقديمها .

محشي الخضروات المجففة أو المخزنة - KURU SEBZE DOLMASI

يتم سلق الخضروات . ويتم وضع أوراق العنب في الماء فترة وفي حالة استخدام الكرنب والبنجر يتم سلقهم كذلك وفيما يتعلق بالجزر الجزءالسميك منه يتم تفريغه من الداخل كما يمكن استخدام الطماطم المخزنة في المثلجات .

وما سوف يتم حشو الخضروات فيه خليط من البصل والثوم المبشور واللحمة المفرومة والصلصة والملح والفلفل الأحمر والأسود والزيت على أن يتم خلطهم جيدا ثم يضاف الأرز. ثم يتم حشو الخضروات المسلوقة ويتم الضغط عليها باليد ثم توضع في الطنجرة ويوزع الملح عليها ويضاف 4 أكواب ماء مغلي في البداية تطهى على نار عالية ثم على نار هادئة وبعد انتهاء عملية الطهي تترك فترة للراحة ثم يتم تقديمها .

شوريك مرعش - MARAŞ ÇÖREĞİ

يعجن الدقيق مع الزيت والحبة السوداء وملح أو سكر(إذا بالملح يتم اضافة رشة سكر إذا بالسكر يتم اضافة رشة ملح) جيدا ثم يتك فترة . ثم يسحب من العجين مقدار قبضة اليد ثم يتم فردها بشكل جمال حتي تصبح في حج طبق الحلوى ثم توضع في الفرن على درجة حرارة متوسطة . يطهى بشكل خاص في شهر رمضان والعيد حتى أن آخر اسبوع في رمضان تقوم جميع الأفران بالسهر حتى الصباح لعمل الشوريك حتى أنه في كهرمان مرعش يطلق عليه شوريك العيد ، ويؤكل صباح يوم العيد مع الخشاف.

شراب رواندا - RAVANDA

يتم فرط حبات العنب من عنقودها ثم يتم جمع حبات العنب التي أوشكت على الفساد في قطعة قماش ويوضع عليها ثقل وتترك . ويتم جمع الماء المصفى في قدر. بعد انتهاء جمع الماء في أكواب وتترك للشمس حتى يصبح لونها غامق . ويحفظ هذا الماء كشربات . وعند الشرب توضع ملعقة صغيرة منه في الكوب ثم يضاف الماء البراد عليه مع السكر ثم يتم شربه.